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Indici bioclimatici e curva di maturazione del Cannonau

Il lavoro costituisce un contributo nella trattazione delle problematiche connesse alla previsione del periodo ottimale per la raccolta delle uve Cannonau.

I processi di sviluppo delle piante sono condizionati da fattori ambientali quali temperatura, radiazione solare, umidità e precipitazione. In quest’ambito la temperatura figura come la variabile più rappresentativa in virtù del fatto che i vegetali sono organismi pecilotermi, ossia incapaci di mantenere la propria temperatura a livelli sostanzialmente diversi da quelli dell’ambiente in cui vivono. Pertanto, anche per la vite, le variazioni termiche influiscono su tutti i processi fisiologici che governano il germogliamento e la crescita, ed in particolare, durante la maturazione delle uve, la temperatura influenza la moltiplicazione cellulare, l’intensità della traslocazione e l’accumulo degli zuccheri, la degradazione dell’acido malico ed il tenore sia dei composti fenolici che delle sostanze aromatiche.

E’ evidente pertanto come anche la data di maturazione ottimale sia determinata dall’andamento termico. Per l’individuazione del giusto periodo di raccolta si effettuano, talvolta, dei controlli empirici, per esempio sulla colorazione delle bacche e del pedicello o sul sapore del succo e della buccia, ma più frequentemente si adottano indici teorici basati su fattori fisico-chimici che quantificano l’acidità totale, il pH, la gradazione zuccherina e la maturazione fenolica delle uve.

A partire dalla fase di invaiatura, l’osservazione della variazione opposta degli zuccheri e dell’acidità dell’uva viene rappresentata graficamente con le curve di maturazione oppure riassunta nel rapporto zuccheri/acidità, chiamato Indice di Maturazione. Poiché non esiste una correlazione biochimica diretta tra l’accumulo degli zuccheri e la diminuzione dell’acidità, quest’indice deve essere usato tenendo presente che all’incremento degli zuccheri non sempre corrisponde una pari diminuzione dell’acidità. Tuttavia, esso rappresenta, in un determinato ambiente pedoclimatico, un parametro di riferimento varietale per l’individuazione della giusta epoca di vendemmia.

Autori
Q. Antonio Cossu - S.A.R. Servizio Agrometeorologico Regionale per la Sardegna
Franco Fronteddu - Ersat - Ente Regionale di Sviluppo in Agricoltura
Antonella Bodini - C.N.R. Istituto di Matematica Applicata e Tecnologie Informatiche

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