Articolo sulla rivista scientifica internazionale Separations

Recentemente i ricercatori del servizio Prodotti di Origine Animale, in collaborazione con il team di Prof. Gavino Sanna del Dipartimento Scienze Chimiche, Fisiche, Matematiche e Naturali dell’Università di Sassari ed il Consorzio del Pecorino Sardo, hanno pubblicato, sulla rivista scientifica internazionale Separation, un articolo dal titolo: “Determining Carbohydrates for Increasing Safety: GC-FID Quantification of Lactose, Galactose, Glucose, Tagatose and Myo-Inositol in ‘Maturo’ PDO Pecorino Sardo Cheese”.

Questo studio quantifica il lattosio, il galattosio residui e loro metaboliti, nel Pecorino Sardo DOP “maturo” (stagionato almeno due mesi) utilizzando una metodica gascromatografica.

I campioni, provenienti da sette caseifici sardi che rappresentavano circa il 77% della produzione totale di Pecorino Sardo “maturo”, sono stati analizzati per il contenuto di lattosio, dei suoi principali metaboliti (glucosio, galattosio, tagatosio) e di mio-inositolo.
Il lattosio residuo (media 26 mg kg-1) è risultato ben al di sotto del limite UE più severo (100 mg kg-1) per dichiarare il formaggio “Lactose Free”.

I livelli di galattosio (media 76 mg kg-1) erano sufficientemente bassi da consentire il consumo del prodotto, seppur con qualche cautela, anche da parte di individui affetti da galattosemia grave. La maturazione del formaggio non ha modificato i livelli della maggior parte degli analiti, ma è stata osservata una leggera diminuzione del galattosio durante la stagionatura.

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Separations 2024, 11, 265