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Progetto Cluster - Pecorino Romano DOP
Il progetto, gestito da Sardegna Ricerche e da Agris Sardegna, è dedicato alla diversificazione di prodotto nell'ambito della produzione del Pecorino Romano DOP.

Il progetto, dedicato alla diversificazione di prodotto nell'ambito della produzione del Pecorino Romano DOP, nasce per volontà dei produttori, rappresentati dal Consorzio per la Tutela del formaggio Pecorino Romano.

Sono stati individuati molteplici aspetti relativi alla sua produzione che saranno analizzati e approfonditi nell'ambito del progetto. In particolare, per diversificare i prodotti, si intende identificare e studiare gli elementi che da un lato caratterizzano positivamente il formaggio e ne condizionano la qualità e dall'altro, gli elementi che lo deprezzano.

Obiettivi
Individuare e definire i parametri di processo che influenzano maggiormente le caratteristiche evolutive del prodotto dal punto di vista tecnologico, chimico, microbiologico e sensoriale.

Attività di progetto
1. Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP.
2. Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP.
3. Studio delle modalità di confezionamento sottovuoto (proprietà dei materiali e tempi di stagionatura) e valutazione degli effetti sulle caratteristiche, fisico-chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio.
4. Utilizzo di una strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica online, per la definizione delle caratteristiche fisico-chimiche e della qualità nutrizionale del Pecorino Romano DOP.
5. Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano DOP e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans.
6. Studio delle caratteristiche sensoriali del Pecorino Romano DOP finalizzato alla individuazione delle linee guida idonee al controllo di qualità.

Durata del progetto: 36 mesi.

Contatti
Referente Sardegna Ricerche
Elena Lai
Telefono +39 070 9243.1
e-mail: elena.lai@sardegnaricerche.it

Responsabile scientifico
Antonio Pirisi, Margherita Addis
Agris Sardegna, Servizio Ricerca Prodotti di Origine Animale
Telefono +39 079 2842391, +39 079 2842338
e-mail: maddis@agrisricerca.it

Documenti correlati
Scheda del Progetto

Per la visione dei documenti e degli output del progetto si rimanda al sito di Sardegna Ricerche:
Progetto Pecorino Romano

Ultimo aggiornamento: 06.10.21

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