RIFERIMENTI	
Allegato n°	al verbale n°	del	azienda:	Fasc.:	
DATI DI PRODUZIONE	
data inizio produzione:	data fine produzione:	litri latte idoneo alla DOP trasformati nell’anno solare in corso:		n°capi in mugitura:		congruità (si/no):		
N° forme prodotte nell’anno solare in corso:		n° forme svincolate nell’anno solare in corso:		peso medio forme svincolate:	n° bolli di caseina residui:	
AUTOCONTROLLO e rintracciabilità	
Documentazione esaminata	ID TdC	Conforme	N.C. Lieve	N.C. Grave	N.A.	Note	
1	Documentazione presente nel fascicolo elettronico	da 47 a 50 e da 86 a 90						
2	HACCP per la produzione di Fiore Sardo DOP 	da 29 a 32						
3	Elenco fornitori (Allegare copia*)	53 da 92 a 94						
4	Registro del giro del latte (Allegare copia*)	54 - 54 bis						
5	Registro carico e scarico latte	55-55 bis-60						
6	Analisi del latte (Allegare copia*)	58 e 62 - 62 bis						
7	Registro produzione caglio e/o Scheda tecnica (Allegare copia*)	59 bis						
8	Registro produzione innesto (Allegare copia*)	59 ter						
9	Carico/scarico dischi di caseina	67 – 68 da 104 a 105						
10	Registro lavorazione Fiore Sardo (Allegare copia*)	66 quater/quiquies  95 - 95 bis						
11	Registro dei trattamenti in cantina (Allegare copia*)	71 da 97 a 100						
12	Registro T e UR cantina (Allegare copia*)	71 - 100						
13	Registro sanificazione locali/attrezzature	N.D.						
14	Schede di svincolo (Allegare copia*)	75-76-80-96						
15	DDT del formaggio atto a divenire DOP (Allegare copia*)	da 80 ter a 80 quinquies						
16	Fatture del formaggio atto a divenire DOP (Allegare copia*)	80 ter – 80 quater						
17	Etichettatura	76 - 80 - 80 bis 116 116 bis 						
*  Allegare copia dei documenti relativi al lotto di produzione campionato ai fini del controllo documentale della tecnica di produzione.

controllo documentale della tecnica di produzione	
lotto campionato:	del	litri latte:	n° giorni di lavorazione:	n° forme:		peso lotto (kg):	bolli di caseina da:	a:	
Requisito controllato	ID TdC	Conforme	N.C. Lieve	N.C. Grave	N.A.	Note	
1	Carico scarico latte	55 – 55 bis - 60						
2	Stoccaggio latte in contenitori identificati e separati	56 bis- 56 ter						
3	Bilancio massa	N.D.						
4	Impiego latte crudo di pecora	62						
5	Quantità di caglio (35-40 gr/100 l)	64						
6	Temperatura di coagulazione (≈ 34-36)	63						
7	Tempo di Presa (≈ 12-17)	65						
8	Tempo di Indurimento (≈ 25-28)	65						
9	Rottura cagliata (≈ 3min)	66						
10	Riposo della pasta (≈ 5 min)	ND						
11	Formatura	66 bis - 106 - 108 - 109						
12	Pressatura	N.D.						
13	Scottatura	66 ter						
14	Marchiatura	da 67 a 69 104  - 105						
15	Salatura	69 bis/ter/quater						
16	Separazione e identificazione lotti in stagionatura	72 e 73 e da 97 a 101						
17	Temperatura ed Umidità nei locali di stagionatura	da 70 a 71 quater -99 100						
18	Affumicatura (Non obbligatoria)	70 - 99						
19	Formazione dei lotto (produzione di max. 10 gg)	da 72 a 75 -110 - 110 bis						
20	Etichettatura (allegare)	76 - 80 - 80 bis 116 116 bis						

CONTROLLO IN CAMPO DELLA TECNICA DI PRODUZIONE	
litri latte trasformati:	
n° forme	
 	
Bolli di caseina da:	
	
a:	

	

Requisito controllato	ID TdC	Conforme	N.C. Lieve	N.C. Grave	N.A.	Note	
1	Stoccaggio latte in contenitori identificati e separati	56 bis- 56 ter						
2	Bilancio massa	N.D.						
3	Impiego latte crudo di pecora	62						
5	Quantità di caglio (35-40 gr/100 l)	64						
6	Temperatura di coagulazione (≈ 34-36)	63						
7	Tempo di Presa (≈ 12-17)	65						
8	Tempo di Indurimento (≈ 25-28)	65						
9	Rottura cagliata (≈ 3min)	66						
10	Riposo della pasta (≈ 5 min)	ND						
11	Formatura	66 bis - 106 - 108 - 109						
12	Pressatura	N.D.						
13	Scottatura	66 ter						
14	Marchiatura	da 67 a 69 104  - 105						
15	Salatura	69 bis/ter/quater						
16	Separazione e identificazione lotti in stagionatura	72 e 73 e da 97 a 101						
17	Temperatura ed Umidità nei locali di stagionatura	da 70 a 71 quater -99 100						
18	Affumicatura (Non obbligatoria)	70 - 99						
19	Formazione dei lotto (produzione di max. 10 gg)	da 72 a 75 -110 - 110 bis						
20	Etichettatura 	76 - 80 - 80 bis 116 116 bis						
N.B.: questa sezione deve essere compilata esclusivamente per le parti verificabili direttamente in campo dal valutatore.
Firma del Valutatore												Firma del rappresentante legale dell’azienda

NOTE

Firma del Valutatore												Firma del rappresentante legale dell’azienda